THESIS MEMBUAT SERBUK AIS KRIM (KADAR)

http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/12632/C09isy.pdf;jsessionid=AB57CD69E71F3A288B6AA0806E7A2F3A?sequence=2


Tabel 8. Formula dasar tepung es krim rasa cokelat

Bahan                       Komposisi (%)

Susu full cream                20
Susu skim                       30
Maltodekstrin                  40,78
Aspartam                         0,36
Stabilizer                         1,2
Garam                             0,6
Flavor - Coklat bubuk       7
Pewarna                           0,06

Sumber: Prihantoro (2000)



Tabel 9. Formula tepung es krim yang telah dimodifikasi

No. Bahan Komposisi (%) A B C

1. Susu full cream             35  35  35
2. Susu skim                     23 23  23
3. Gula pasir                     28,75 28,75 28,75
4. Coklat bubuk                10,8 10,8 10,8
5. Aspartam                      0,25 0,25 0,25
6. CMC                            0,2 0,2 0,2
7. Guar gum                      0,2 0,2 0,2
8. Natrium bikarbonat        0,2 0,2 0,2
9. VX KUPU-KUPU          0,2 0,2 0,2
10. Iota karaginan              0,4 0 0,2
11. Alginat                       0 0,4 0,2
Total                               100 100 100

Keterangan:
A = Penggunaan hidrokoloid iota karaginan
B = Penggunaan hidrokoloid alginat
C = Penggunaan hidrokoloid iota karaginan-alginat

Proses pembuatan tepung es krim meliputi penyeragaman ukuran seluruh bahan menggunakan blender dan pengayak. Bahan-bahan tersebut selanjutnya ditimbang sesuai dengan persentase komposisinya dan diaduk di dalam plastik tertutup hingga seluruh bahan tercampur rata. Pembuatan tepung es krim ini dilakukan pada suhu ruang (± 25 oC) dan kelembaban yang rendah karena hampir seluruh bahan penyusun tepung es krim ini memiliki sifat cepat menyerap uap air (higroskopis) sehingga jika kelembaban ruang tinggi maka bahan akan menyerap uap air dan tepung es krim akan menggumpal. Perlakuan yang digunakan dalam formulasi ini adalah penggunaan hidrokoloid iota karaginan, alginat, dan gabungan iota karaginan-alginat dengan perbandingan 1:1. Diagram alir pembuatan tepung es krim disajikan pada Gambar 10.


Pembuatan es krim Tepung es krim yang telah homogen diproses menjadi es krim siap konsumsi (bentuk beku) agar dapat dianalisis mutu sensori dan fisik-kimianya. Proses pembuatan es krim dari tepung es krim diawali dengan penambahan air panas bersuhu ± 70 oC sebanyak dua kali berat es krim bubuk (b/v) lalu diaduk hingga terbentuk larutan. Larutan es krim selanjutnya dibekukan di dalam freezer hingga mengeras. Proses selanjutnya adalah pengadukan adonan beku dengan mixer berkecepatan tinggi selama ± 5 menit hingga menjadi adonan krim. Adonan ini kemudian dibekukan kembali di dalam freezer selama 8 jam hingga menjadi es krim siap konsumsi. Diagram alir pembuatan es krim dari tepung es krim disajikan pada Gambar 11.