Saturday 30 July 2016
Friday 29 July 2016
Monday 18 July 2016
THESIS MEMBUAT SERBUK AIS KRIM (KADAR)
http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/12632/C09isy.pdf;jsessionid=AB57CD69E71F3A288B6AA0806E7A2F3A?sequence=2
Tabel 8. Formula dasar tepung es krim rasa cokelat
Bahan Komposisi (%)
Susu full cream 20
Susu skim 30
Maltodekstrin 40,78
Aspartam 0,36
Stabilizer 1,2
Garam 0,6
Flavor - Coklat bubuk 7
Pewarna 0,06
Sumber: Prihantoro (2000)
Tabel 9. Formula tepung es krim yang telah dimodifikasi
No. Bahan Komposisi (%) A B C
1. Susu full cream 35 35 35
2. Susu skim 23 23 23
3. Gula pasir 28,75 28,75 28,75
4. Coklat bubuk 10,8 10,8 10,8
5. Aspartam 0,25 0,25 0,25
6. CMC 0,2 0,2 0,2
7. Guar gum 0,2 0,2 0,2
8. Natrium bikarbonat 0,2 0,2 0,2
9. VX KUPU-KUPU 0,2 0,2 0,2
10. Iota karaginan 0,4 0 0,2
11. Alginat 0 0,4 0,2
Total 100 100 100
Keterangan:
A = Penggunaan hidrokoloid iota karaginan
B = Penggunaan hidrokoloid alginat
C = Penggunaan hidrokoloid iota karaginan-alginat
Proses pembuatan tepung es krim meliputi penyeragaman ukuran seluruh bahan menggunakan blender dan pengayak. Bahan-bahan tersebut selanjutnya ditimbang sesuai dengan persentase komposisinya dan diaduk di dalam plastik tertutup hingga seluruh bahan tercampur rata. Pembuatan tepung es krim ini dilakukan pada suhu ruang (± 25 oC) dan kelembaban yang rendah karena hampir seluruh bahan penyusun tepung es krim ini memiliki sifat cepat menyerap uap air (higroskopis) sehingga jika kelembaban ruang tinggi maka bahan akan menyerap uap air dan tepung es krim akan menggumpal. Perlakuan yang digunakan dalam formulasi ini adalah penggunaan hidrokoloid iota karaginan, alginat, dan gabungan iota karaginan-alginat dengan perbandingan 1:1. Diagram alir pembuatan tepung es krim disajikan pada Gambar 10.
Pembuatan es krim Tepung es krim yang telah homogen diproses menjadi es krim siap konsumsi (bentuk beku) agar dapat dianalisis mutu sensori dan fisik-kimianya. Proses pembuatan es krim dari tepung es krim diawali dengan penambahan air panas bersuhu ± 70 oC sebanyak dua kali berat es krim bubuk (b/v) lalu diaduk hingga terbentuk larutan. Larutan es krim selanjutnya dibekukan di dalam freezer hingga mengeras. Proses selanjutnya adalah pengadukan adonan beku dengan mixer berkecepatan tinggi selama ± 5 menit hingga menjadi adonan krim. Adonan ini kemudian dibekukan kembali di dalam freezer selama 8 jam hingga menjadi es krim siap konsumsi. Diagram alir pembuatan es krim dari tepung es krim disajikan pada Gambar 11.
Tabel 8. Formula dasar tepung es krim rasa cokelat
Bahan Komposisi (%)
Susu full cream 20
Susu skim 30
Maltodekstrin 40,78
Aspartam 0,36
Stabilizer 1,2
Garam 0,6
Flavor - Coklat bubuk 7
Pewarna 0,06
Sumber: Prihantoro (2000)
Tabel 9. Formula tepung es krim yang telah dimodifikasi
No. Bahan Komposisi (%) A B C
1. Susu full cream 35 35 35
2. Susu skim 23 23 23
3. Gula pasir 28,75 28,75 28,75
4. Coklat bubuk 10,8 10,8 10,8
5. Aspartam 0,25 0,25 0,25
6. CMC 0,2 0,2 0,2
7. Guar gum 0,2 0,2 0,2
8. Natrium bikarbonat 0,2 0,2 0,2
9. VX KUPU-KUPU 0,2 0,2 0,2
10. Iota karaginan 0,4 0 0,2
11. Alginat 0 0,4 0,2
Total 100 100 100
Keterangan:
A = Penggunaan hidrokoloid iota karaginan
B = Penggunaan hidrokoloid alginat
C = Penggunaan hidrokoloid iota karaginan-alginat
Proses pembuatan tepung es krim meliputi penyeragaman ukuran seluruh bahan menggunakan blender dan pengayak. Bahan-bahan tersebut selanjutnya ditimbang sesuai dengan persentase komposisinya dan diaduk di dalam plastik tertutup hingga seluruh bahan tercampur rata. Pembuatan tepung es krim ini dilakukan pada suhu ruang (± 25 oC) dan kelembaban yang rendah karena hampir seluruh bahan penyusun tepung es krim ini memiliki sifat cepat menyerap uap air (higroskopis) sehingga jika kelembaban ruang tinggi maka bahan akan menyerap uap air dan tepung es krim akan menggumpal. Perlakuan yang digunakan dalam formulasi ini adalah penggunaan hidrokoloid iota karaginan, alginat, dan gabungan iota karaginan-alginat dengan perbandingan 1:1. Diagram alir pembuatan tepung es krim disajikan pada Gambar 10.
Pembuatan es krim Tepung es krim yang telah homogen diproses menjadi es krim siap konsumsi (bentuk beku) agar dapat dianalisis mutu sensori dan fisik-kimianya. Proses pembuatan es krim dari tepung es krim diawali dengan penambahan air panas bersuhu ± 70 oC sebanyak dua kali berat es krim bubuk (b/v) lalu diaduk hingga terbentuk larutan. Larutan es krim selanjutnya dibekukan di dalam freezer hingga mengeras. Proses selanjutnya adalah pengadukan adonan beku dengan mixer berkecepatan tinggi selama ± 5 menit hingga menjadi adonan krim. Adonan ini kemudian dibekukan kembali di dalam freezer selama 8 jam hingga menjadi es krim siap konsumsi. Diagram alir pembuatan es krim dari tepung es krim disajikan pada Gambar 11.
PENSTABIL DAN EMULSIFIER ES KRIM
http://fortuneicecream.blogspot.my/p/blog-page.html
http://audheapramesswari.blogspot.my/2014/12/es-krim-merupakan-contoh-koloid.html
http://rhi-nieoteote.blogspot.my/2012/02/komoditas-bahan-baku.html
http://angscookies.blogspot.my/2012/01/bahan-pelembut-atau-emulsifier.html
http://davirusya.blogspot.my/2012/10/ice-cream.html
http://audheapramesswari.blogspot.my/2014/12/es-krim-merupakan-contoh-koloid.html
http://rhi-nieoteote.blogspot.my/2012/02/komoditas-bahan-baku.html
http://angscookies.blogspot.my/2012/01/bahan-pelembut-atau-emulsifier.html
http://davirusya.blogspot.my/2012/10/ice-cream.html
FORMULA LENGKAP SOFT ICE CREAM
https://www.chefsteps.com/forum/posts/problem-with-making-soft-serve-from-scratch-with-xanthan-gum-8
@Nam_Bui Softserve ice cream is indeed a bit tricky to prepare from scratch. The formula for a good soft serve ice cream is critical. It should generally have a fat content between 4% and 12%. Lower and the ice cream will be very icy, higher and you'll get a very greasy soft serve.
The quantity of nonfat milk solids (the sugars and proteins, but not the fat, contributed by the dairy in the recipe) should 11% to 14%.
Sugar content should range from 13% to 15%. If you add more sugar, you'll have a product that isn't solid enough and melts too quickly because the sugar depresses the freezing point of the mix.
Stabilizers and emulsifiers are generally used at 0.2% and 0.1% respectively. For hydrocolloid stabilizers, you nearly always need to use a blend. A common blend is xanthan gum, locust bean gum, and kappa-carrageenan. Using just the xanthan or LBG alone will tend to cause the mix to separate as it sits.
A typical blend for a stabilizer is 0.015% kappa carragenan, 0.09% xanthan, and 0.09% LBG.
For emulsification, you can use egg yolks at around 0.6% to 1%. If you want truly egg free, then try 0.1% mono- and di-glycerides (often sold as glice from places like Modernist Pantry) and 0.03% polysorbate 80.
If the soft serve formula is still a bit wet, you can add about 0.1% of calcium sulfate to dry and stiffen the mixture.
So a typical rich soft serve formula might look like:
6% milkfat
13% nonfat milk solids
13% sugar
0.5% stabilizers and emulsifiers
So that the mix has about 32.5% total solids.
This might translate into
91g heavy cream, homogenized (35% fat)
702g whole milk, homogenized (4% fat)
65.6g nonfat skim milk powder
111g sugar
0.5g xanthan gum
0.5g locust bean gum
0.1g kappa carrageenan
8g egg yolk
infused flavors as desired.
Subscribe to:
Posts (Atom)